潮汕炒糕粿：外酥里嫩，甜辣同享

炒糕粿，有些地方称之为炒粿，是潮汕地区一道非常传统的米制小吃，尤其畅销于街道巷尾的宵夜档，火热程度堪比烧烤。

炒糕粿，以糕为名，自然离不开用米粉或面粉制作的一类食品，而此糕粿依然选用潮汕人最擅长的米粉为原材料。众所周知，潮汕地区的人们都喜欢将用大米磨粉制成的糕点称之为粿，而糕粿自然也离不开一个“粿”字。

炒糕粿的制作

炒糕粿的制法简单而独特，得当的火候使糕粿外酥内嫩，鲜香微甜，香味飘溢，远望色泽金黄，入口则集聚甜、咸、香、辣，多少年来，一直是海内外潮人念念不忘的经典佳品。

炒糕粿的第一个步骤就是制作糕粿，糕粿以大米为原料，又称为白米糕，但此白米糕与我们通常所见的白米糕大相径庭。首先选用优质大米浸洗之后渗入水，再倒入老石磨中打磨成米浆。当中，米浆的调制比例也颇为重要，水少了则过硬，水多了则过绵。

米浆研磨之后就是蒸米糕。米糕的蒸煮须一层一层地注入蒸具中，即一层蒸熟再淋上一层蒸，循环反复，一层层地往上叠蒸，直至糕粿通透如白玉，糕粿才会越弹爽。蒸糕粿的制法与粿条的制法颇为相似，但粿条只淋一层浆便揭起放凉使用，而糕粿则需要一层一层叠蒸，叠至十多公分厚，同时，糕粿的米浆较为细腻和稀，口感较之柔软、爽滑。

糕粿蒸熟后晾凉，切成大小均匀的菱形小块，这种切法不仅便于煎烙，也容易入味，制作出来的糕粿更香。煎糕粿之前，须将糕粿裹上一层甜酱油上色，或撒上一层薄薄的咖喱粉外衣，使之煎起来金灿灿，又更加入味。

炒糕粿，顾名思义，肯定是一道以“炒”为主要制法的美食，但炒糕粿不仅仅是炒，还有煎，也就是潮汕人熟知的“煎炒”。

首先，准备一个老平底镬，选用鹅膋（即鹅油）或猪油来煎，若用花生油则味道稍逊，味道也不如前面两种油香。糕粿煎至两面金黄酥脆，打上一个鸡蛋或鸭蛋，撒上一把青葱，再加入甜酱油、沙茶酱、辣椒酱、味精、鱼露，熬制的上汤一起炒匀即可。

炒糕粿除了可以加鸡蛋，也可以加入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝、芥蓝、通心菜、香菇等多种辅料搭配。当然，传统的老式炒糕粿，单单加入鸭蛋和葱头，用辣椒和鱼露提味而已。所以，炒成之后的糕粿可谓香中带辣，甜中带咸，香味扑鼻。

糕粿炒完上盘，通常还会配一小碟白糖粉，吃的时候可以蘸着糖粉吃，也可以将糖粉撒在糕粿上面。咸中带甜，蘸着白糖粉的滋味是任何酱料都无法比拟。

小厨房

1. 蒸糕粿

（1）粘米粉与水1：2的比例调制成米浆待用；

（2）准备一个上下一致的圆盘放蒸架上，盘底和四周抹油以便于脱模，锅中加水煮沸；

（3）水沸腾后，将米浆倒一层在圆盘中，盖上盖子蒸熟，然后再淋上一层米浆继续蒸，以此循环反复蒸至圆盘的高度，直至米糕呈通透乳白色糕状即可熄火晾凉，切块。

2. 炒糕粿

（1）糕粿先裹一层薄薄的咖喱粉或裹一层薄薄的酱油待用；

（2）平底锅热油，放入糕粿慢慢煎至两面金黄酥脆，然后加入鸡蛋翻炒，再加入菜脯丁翻炒，然后加入芥蓝等其他辅料炒熟；

（3） 加入沙茶酱、辣椒酱、鱼露、上汤等炒熟即可上盘，并配以白糖粉食用。