金柱银柱：反沙芋头和反沙番薯

反沙是潮汕甜食的一种传统的烹调技法，反沙芋头更是一道将糖与芋头相互交融的灵魂美食，令无数海内外潮人至今魂牵梦萦的一道经典小吃。

临近中秋佳节，正是芋头粉糯清香的季节，也是品尝反沙芋头的最佳时节。雪白粉糯的香芋，甜滋滋的白糖霜，入口酥脆香甜，宛如初恋般从唇齿甜入心尖。

反沙芋头的制作

何谓反沙？反沙其实就是将白砂糖融化成糖浆后投入炸熟的食物，待糖浆经过冷却凝固成细沙状的糖霜，这层糖霜附着于食物的表面，白白一层，滢亮清透，宛如朱砂一般闪闪发亮。

反沙芋头的制作非常简单，但“反沙”的技巧却非常难，可能一不留神就熬成了芋头甜汤，或者拔丝芋头。

反沙的重点在于糖浆的熬制，多一分则熬成糖色，少一分则熬成糖水，因此糖与水的比例、熬制的时间都是反沙成功与否的关键。

首先，将芋头去皮洗干净后切成条状或者四方形块状，大约一无名指宽度即可，再晾干水分。

其次，将晾干的芋头放入油锅里炸熟，芋头非常容易熟，炸得四面略略酥脆撒上葱花即可盛起来，沥干油。

第三，糖浆熬制。糖量可以根据对甜度的喜欢程度增减，然后加一小汤勺水，小火慢慢熬制糖浆。糖浆熬制过程中，由大泡泡慢慢变成小泡泡，糖浆粘稠即可关火。糖浆是否熬制得当，可以在熬制的过程中用筷子沾一滴糖浆滴入冷水中，如果糖浆凝结成晶体状代表糖浆熬制成功。

最后，糖浆熬制好关火后立即倒入炸熟的芋头，用锅铲不断翻炒，使芋头均匀地裹上糖浆，翻炒过程中，糖浆慢慢冷却凝结成一层层糖霜。

反沙番薯的制作与反沙芋头的做法一致，但反沙番薯中的番薯洗净切块之后须晒一晒，使番薯的表面更加干燥，以便于更加容易反沙成功。

反沙芋头色白为银，反沙番薯色黄为金，因摆盘时喜欢将反沙芋头与番薯置于一碟中，故得“金柱银柱”之名。