酥脆可口的蚝烙

蚝烙，就是蚝仔煎，潮汕话中的“烙”，其实就是潮菜烹调方法中的煎。蚝烙制作简单，且入口酥香鲜美，是潮汕地区久负盛名的特色小吃，在清代末年，制作“蚝烙”的小摊遍布潮州城镇各地。

潮州传统的蚝主要是褶牡蛎和近江牡蛎，而褶牡蛎则被潮人称为“蚝仔”，其主要附生于海边岩礁或码头上，当潮退之时，当地的妇女儿童常常到露出的海滩上用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。潮汕人制作蚝烙常偏爱小而肥的蚝，用小肥蚝制作的蚝烙吃起来更为鲜嫩。故在潮汕当地有这样一首民谣："刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细，蚝仔细细正有膏"。

制作好吃的蚝烙有三 个关键的秘诀，一个就是猪油，尤其要选用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，并以猛火煎出来的蚝烙更加香脆而不硬，脆而不软，所以潮汕的蚝烙还有一个名字叫“厚朥蚝烙”。

第二个关键就是鸭蛋而非鸡蛋。蚝烙可以说是潮汕特色美食的经典作品之一，但许多外地人并不知道煎蚝烙的蛋其实不是鸡蛋，而是鸭蛋。潮汕老厨认为，蚝是味道最咸腥的一类海鲜，跟寡淡的鸡蛋根本格格不入，若勉强混在一起，不是寡淡的鸡蛋被霸道的蚝味覆盖，就是蚝的味道被鸡蛋破坏，形成不伦不类的食味，因此鸡蛋并非蚝的“良配”。鸭蛋则不同，潮汕人认为鸭既是淡水家禽，也是咸水家禽，尤其在海边就有不少人养“咸水鸭”，因此，有些人认为鸭子也是一种海鲜，那么鸭子生的蛋自然也就被认为是海鲜。海鲜配海鲜，自然是门当户对。事实上，鸭蛋自带一股咸腥味，也就是所谓的“海”的味道，所以鸭蛋的这一股小腥味与蚝惺惺相惜，更能发挥出蚝的腥香。

最后一个关键就是芫荽，也就是香菜。“芫荽叠盘头”不仅是点缀，由于刚煎好的蚝烙温度较高，芫荽叶可以迅速吸取蚝烙表面的热量，同时又将自己的香味弥漫出来，芫荽的香味和蚝烙的香味相互交融，简直就是刺激味蕾的催化剂。

小厨房

1. 先将新鲜的蚝仔洗净，青葱切成葱花备用。

2. 新鲜的蚝仔加入盐、鸡精、番薯粉，再打入鸭蛋充分拌匀，并混合搅拌成浆糊状态。

3. 将葱花加入鲜蚝浆糊中备用。

4. 先用大火将平底锅烧热到足够的热度且无水分，再加入猪油（可用花生油代替，猪油为佳），再将调好的鲜蚝浆糊一边搅拌一边倒入锅内，均匀铺满锅底即可。

5. 鲜蚝浆糊全部倒入后改为中火，慢慢地浆糊四周开始变得金黄，酥脆，蚝烙变得透明，此时，用锅铲将蚝烙翻面，若蚝烙太大不好翻，可先用锅铲切断分块再翻面，同时在四周加入适量的猪油，继续煎。

6. 煎至两面金黄酥脆即可盛入盘中，撒上香菜，沾点鱼露食用。鱼露是蚝仔烙的最佳搭配，可用潮汕本地的鱼露，也可以用越南的鱼露。