潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

卤制菜式遍布中华大地，而潮汕卤水更是闻名天下，是卤制菜式中的翘楚。卤鹅掌、卤鹅翼、卤鹅肉、卤鹅肝、卤鸭、卤五花腩、卤豆腐干、卤蛋、卤猪肠等等，让卤水有了一种“盛宴”的感觉。今天，我们先品味潮式的卤水鸭，一道令人欲罢不能的潮式卤品。

在潮汕地区，每逢过年过节、游神赛会、祭拜祖先或喜事丧事，以至平常日食、宴客，卤鸭是必不可少的一道卤品。

经典卤水汁

潮汕卤水汁选用几十种药材、香料，以上汤熬制而成，如肉桂皮，川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、香茅、南姜等熬制而成，在味道上呈现了“浓、香、醇”的特点，尤其是南姜的芳香，不断挑战着人的味蕾。

首先，鸡骨架或猪骨等放入卤水锅中慢火熬煮成高汤。其次，将肉桂皮、川椒、香叶、香果、白豆蔻、肉豆蔻、小茴香、八角、白芷、南姜等几十味药材、香料下锅炒香，并加入蒜瓣、葱等配料，然后捞出，可用袋装起来待用。最后，将高汤烧滚转小火后加入炒过的药材、香料，然后加入生抽、冰糖（白糖、片糖）、料酒、精盐等慢慢研熬成鲜香浓郁的卤汤。

卤制工艺

潮汕卤水鸭常常选用黑鸭的品种，黑鸭肉质结实，卤出来的鸭肉实而香。

首先，将新鲜的鸭子洗净晾干，用精盐抹在鸭身的内外，并用筷子一段挺在腹腔内。潮汕卤水中有一道叫“打卤”的工序，将适量的红糖（白糖）放入锅内，调上几滴水，把糖融化，待煮至完全气泡时，加入少许水和适量盐、酱油，这种做法就称为“打卤”，也叫炒糖色。当锅内的糖变成焦红色后，放入沥干水的鸭子，尽量将整个鸭身涂满融化的糖，这样卤完的鸭皮色泽呈红棕色，十分好看。

沾满糖色的鸭子再加入研熬的卤水，卤水一定要刚刚没过鸭身，大约煮1小时，实际时长要根据鸭子的大小和肥瘦而定，适当增减。现在的卤鸭很多直接跳过“打卤”这道工序，直接将鸭子放入卤汤中慢慢卤制而成。卤鸭的过程中，还需将鸭身翻转数次，使其入味，也防止沾到锅底，最后，将卤好的鸭子捞起来放晾。

鸭子卤完之后，可用专用的钩子将其吊起来晾干，如果没有晾钩，可以在盘子上放一双筷子，两只筷子间隔一定的距离，然后将鸭子放在筷子上晾干。

卤完的鸭子晾凉或晾至半天后再切成厚片上盘食用，味道更佳，此时的鸭肉肉质结实有嚼劲。

卤鸭的最佳搭配

潮汕的卤鸭最喜欢搭配的佐料便是蒜泥白醋，潮汕人称其为“蒜泥醋”。蒜可以用蒜头或蒜叶，沾着吃不仅口味极佳，还可以祛除鸭肉的油腻。除了蒜泥白醋，还有一种潮汕人特别​喜欢的搭配作料——南姜白醋。南姜去皮，打磨成细细的碎末，然后加入白醋和少许白糖即可。卤鸭配南姜白醋，也是另一种味蕾的绝配。

小厨房

1. 光鸭洗净，身上抹盐，晾起来控干血水。

2. 鸭子腹腔内放入几片南姜，然后放入锅中，加入冷水，水刚好没过鸭身。

3. 锅内加入酱油、南姜、蒜瓣、川椒、桂皮、丁香、八角、香茅、甘草、冰糖、料酒以及鸡精，把锅盖盖上，猛火煮开，转中火煮约1小时。卤煮的时长需根据鸭子的大小和肥瘦稍作增减。

4. 每隔20分钟翻一下鸭身，直至汤汁变得浓稠，且剩下差不多一碗的量即可关火，将鸭子捞起来，用钩子吊起来晾凉。

5. 熟鸭晾凉之后切成厚片，摆盘，放几根芫荽叠头，配一碟蒜泥醋。

​简易卤鸭，可以去掉高汤熬制卤水的环节，药材和香料可用十三香粉或五香粉代替，卤出来的鸭子依然酱香浓郁，口感厚重。