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红桃粿,又称红曲桃、红粿,是潮汕地区备受欢迎的一道粿品小吃。每逢时年八节,红桃粿便是家家户户祭拜神明,祭祀先祖必不可少的粿品之一。
红桃粿由来已久,至今已有上千年的历史,因其形似桃果而得名,古人云:天上有桃,名曰蟠桃,闻此桃可活百年,尝此桃可活千年。小小的红桃粿,不仅仅是一道简简单单的祭祀品,更是寄托着潮汕先民祈福祈寿的愿望。
红桃粿口感香软,深受男女老少的喜欢,其制作工艺非常简单,但材料的准备工作却比较繁琐。
备馅
红桃粿有咸香糯米、绿豆、香芋、豆沙、花生等口味,各有千秋,但最为常见的还是咸香糯米饭。先将糯米洗干净蒸成熟透的糯米饭,再将猪肉粒或腊肠、虾米、香菇、花生、干贝等切成小块,在锅里爆炒后加盐倒入糯米饭里拌匀,就是红桃粿的咸香糯米馅。不仅如此,咸香馅料中还可以加入葱花、芹菜或五香粉等一起翻炒,或者加入潮汕特有的一种香干条或者萝卜干粒,品尝起来更加咸香可口。
红桃粿的豆沙馅、花生馅都属于甜味馅料,其中豆沙馅最为特别,可甜可咸。花生馅则是将花生炒熟碾碎后加入白砂糖,拌匀便成了甜甜蜜蜜的花生馅。
粿皮
旧时候制作红桃粿,首先要从舂捣米粉开始,故又称为舂粿,现在科技发达,生活节奏快,大多数人都会直接用粘米粉配生粉、薯粉或糯米粉制作粿皮,或者买现成的粿条蒸熟揉成粿皮,口感同样香软有韧性。
红桃粿的粿皮既要柔软又要有韧性,不易裂开为佳,这样蒸出来的粿品才会更加好看更加美味。那么要想揉出一张好的粿皮,没有一点“功夫”可不行。
先煮一锅热水,在粘米粉中加入沸水,并用木棍不断搅拌均匀,为了增加粿胚的粘性,可适当加入一点生粉或者番薯粉,同时再加入红曲粉或者火龙果汁,让粿皮染成红色。
潮汕民间认为,红色象征吉祥如意、兴旺、喜庆、好意头等等,以寿桃为形,使红桃粿成为各种喜庆活动、祭拜神明不可或缺的粿品,以期事事顺利、平安幸福。
粿皮制作时,须用力将面团揉均匀,揉出韧性,制作出来的粿皮才更加有嚼劲,制作好后用纱布盖住,防止水分流失变干。
印粿
先取一小撮粿皮,揉捏成一个小小的碗状置于手心,将准备好的馅料放到中间,再将两边捏合起来,抹一些生粉防黏,最后放入红桃粿的粿印,一个类似桃子形状的模具里,稍稍用力摁平填满,将四周的角角落落全部挤压满,面上平整,然后倒扣一敲,一个桃形红粿便成型了。
蒸粿
印好一个个红桃粿,最后的一道工序就是蒸煮。烧一锅沸水,放上蒸屉,将一个个粉嫩的红桃粿置于屉上,大火蒸约20分钟,即可揭盖。此时,刚熟的红桃粿娇艳若滴,红色的粿皮彷如一个个熟透的红桃子,特别惹人馋。
食用
蒸熟的红桃粿,粿皮软糯,馅料咸香,可以趁其未冷却之前直接食用,非常的柔韧可口。潮汕人对于吃的讲究,须集色、香、味俱全,对于红桃粿的食用之道,除了直接蒸食之外,最佳的做法便是锅里下油,以文火慢慢煎至两面微微有点金黄酥脆,再淋上潮汕特色的卤鹅汁,粿皮酥脆柔韧,粿馅咸香软糯,酱汁鲜甜醇香,令人回味无穷。
红桃粿不仅是潮汕祭祀活动中的必备圣品,也是新人祈求生儿育女不可缺少的一道粿品。在旧时的潮汕地区,每逢新人吃红桃粿的时候,老人们总会开玩笑地说:“先吃尖尖的钩状粿头,以后会生男孩;先吃三角座的部位,以后就生女孩。”
不管红桃粿以什么样的形式存在于潮汕人的生活里,最让人不能忘怀的永远是它带给人们舌尖上的享受。
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