潮汕牛肉丸：千锤百打，Q弹爽

潮汕牛肉丸，又称手锤牛肉丸，是潮汕地区极富盛名的一道传统美食，以其柔、润、鲜、爽而驰名。潮汕牛肉丸凭借最为严苛的新鲜度和千锤百炼的功夫，不仅成为潮汕火锅中最闪亮的明星，更一直称霸着中国丸子界C位。

史上最严苛的鲜牛肉

潮汕牛肉丸咬起来不仅肉质满满，弹性十足，味道可谓极其鲜美，其汤更是集鲜、甜、香于一体，如此挑战味蕾的潮汕牛肉丸令多少背井离乡的海内外潮人魂牵梦萦。

众所周知，潮汕地区不养牛，方圆十里不见一头牛，但潮汕人却能最大化的消耗产自外地的牛，尤其是黄牛，善于烹饪的潮汕人几乎把黄牛身上的每一寸肉都利用得体无完肤，有戏言道，“没有一头牛是可以活着离开潮汕”。

如此爱吃牛肉的潮汕人对于牛肉的挑选自然无比挑剔，尤其是用于制作牛肉丸的牛肉，其管控程度可谓前无古人后无来者。

牛肉现杀现宰最为新鲜？

善吃善做的潮汕人会告诉你，真正最新鲜，甜度最高的牛肉应在宰杀后3.5～4小时之间，早于3小时的牛肉只鲜不甜，晚于5小时的牛肉鲜甜度开始下降，10小时之后基本就是又老又僵又硬又酸，所以潮汕人做牛肉丸只选用宰杀后6小时内的黄牛肉。因为牛在被屠宰之后，牛身上的细胞会进行无氧呼吸，并开始堆积乳酸、失水，大约6小时后肉质开始变硬，味道自然不够鲜甜、鲜嫩。

除此之外，潮汕人为了保证在最佳赏味时间内烹饪牛肉，还将牛肉切割成十几个不同部位，而牛丸肉选用的就是黄牛的后腿肉。

源自2000多年的宫廷菜肴“捣珍”

潮汕牛丸肉的美味除了选材的严苛之外，还有就是颇具传奇性的制作工艺——手锤。

首先将带有余温的黄牛后腿肉切成小块以保持牛肉纤维的完整性，再使用两根3公斤重的大“铁锏”，横截面呈方形或三角形，以每秒3-4次的速度连续捶打半小时，通过反复的捶打使牛肉中的肌肉蛋白不断延展，制作出来的牛肉丸更具弹性。牛肉丸与牛筋丸不同，口感比较嫩滑，因此在捶打过程中须挑出牛肉中的肉筋，以保证牛肉丸的口感。

捶打30分钟后，当鲜红的牛肉块变成具有粘稠感的粉红色牛肉泥，即可将肉泥放到大木盆里搅拌拍打，加入冰水保持湿度和低温，再加入少量苏打粉使肉质疏松嫩滑，最后拌入盐和鱼露调味。

牛肉泥搅拌成凝胶状的牛肉浆就可以开始挤肉丸。用干净的手抓浆，握紧拳头挤成圆形的丸子，再用羹匙舀入60-80℃的恒温水里定形，慢慢浸透的过程中可以使肉丸变得更加结实。定形后用清水复煮两边，一颗脆弹爽口的牛肉丸就此诞生了！

一碗潮汕牛肉丸汤，以牛骨熬高汤，配上潮汕地区特有的沙茶酱或辣椒酱，牛肉的鲜美与醇厚，久久徘徊于舌尖。

相传，牛肉丸虽冠以“潮汕”之名，寻根溯源却是脱胎于广东客家人的牛肉丸。客家人聚居在山地之间，黄牛与水牛是客家人的主要生产工具，也是客家人餐桌上的美食。清末民初，客家人喜于挑着扁担风风火火来到潮州府城穿街走巷地叫卖特色牛肉丸汤，一名乐善好施的地道潮汕人叶燕青，花名和尚，经常帮助客家人，淳朴的客家人为报恩，将牛肉丸的制法传给他。

一向讲究原汁原味的潮汕人民秉承着对美食的执着和考究，经过改良捶打工具，用铁棒替换刀背，以牛骨汤替换清水，研制出来的牛肉丸不仅更加爽脆，更具浓郁的牛肉味，一时间风靡整个潮汕地区，成为家喻户晓的潮汕民间小食。