一碗煮出来的潮汕“粿汁”

一碗粿汁，两三片卤豆腐、卤猪大肠、卤五花肉、卤鸡蛋，满满地承载着潮汕人特有的早餐文化，热腾腾地传承着潮式经典的“粿”文化。

粿汁是潮汕街头巷尾随处可见的传统民间小吃，以粿汁皮为主料，配以各种各样潮汕经典的卤菜卤肉，淋上鲜香的卤汁，撒上葱花和蒜头朥，在热气腾腾中，嫩滑的粿片与鲜香的卤味在舌尖上相互交融，大米的清香、卤肉的鲜香、卤豆腐的豆香，还有卤汁中各种香料味在鼻息间萦绕。

粿角

粿角，又叫粿汁皮，是粿汁的主料。粿汁非果汁，主料自然不是香甜或酸涩的水果，而是潮汕人民最喜爱的大米。

粿角看似简单，做法却十分讲究。首先，将大米洗净后浸泡，再磨成米浆；接着，采用炊（蒸）的方式将米浆制成薄片，晾干后再切成三角状的粿角，又或者倒入鼎（铁锅）里烘烤城薄片，烤好的粿皮掀起后挂在竹竿上晾干后再切成菱状小块。

粿角制成后便可以加入沸水中煮成稀糊的粿汁，又可以将其晒干后贮藏起来备用。

一碗粿汁的花样年华

潮汕的粿汁随处可见却又随处不同，有汕头粿汁、揭阳粿汁、潮州粿汁和普宁粿汁，一碗平凡无奇的粿汁，花样百出，彰显了潮菜的精致与别具一格。

潮州粿汁以纯大米制作粿汁皮，烹煮后色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，辅料则以卤肉卤菜为主，配以卤汤入味，撒上当地特色的菜脯粒，品尝起来咸香可口。

汕头粿汁以蒸粿条的方式炊（蒸）粿汁皮，配以香菇，腊肠和各色干货，烹煮后的粿汁口感鲜嫩。

揭东炮台粿汁则粘而不稠，搭配当地的卤水、卤猪肠、卤肉、卤蛋等，肥而不腻，再撒上香菜末和蒜头干，嫩滑爽口，清香四溢。

普宁以洪阳粿汁为代表，粿汁皮以大米和番薯粉为原材料，经过蒸熟、烘干、晾干，制成一张张薄片。烹煮时，须将粿汁皮过热水变软再煮成清清的粿汁汤，配上鱿鱼、百合、瘦肉、肉饼、油条、香菇、猪杂等，清甜的汤汁夹着油条的酥香味，嫩滑柔韧的粿汁皮，入口时独具一番风味。

果陇粿汁是普宁地区粿汁的后起之秀，与洪阳粿汁形成了分庭抗礼之势，其粿汁皮的做法与汕头粿汁类同，通过蒸粿条的方式研制，蒸熟后再手工将其卷起，搭配中还有咸瘦肉和咸木耳，口味独特回味无穷。

潮人小厨房

【主料】粿汁皮

【辅料】卤猪肠、卤肉、卤豆腐、卤汁、葱花、蒜头朥

1.取适量的粿汁皮加入沸水中煮开，若粿汁皮较硬较厚先浸泡软再煮较佳；

2.粿汁皮烹煮时，须不断搅拌防止粘锅底，喜欢浓稠的可以在粿汁皮煮到八分熟的时候倒入大米粉调成的米浆；

3.根据个人的喜好将粿汁皮煮到合适的软烂程度即可熄火，浇上卤汁，加上事先准备好的各色卤味，撒上葱花和蒜头朥，一碗鲜香嫩滑的粿汁就煮好了。