九制陈皮：古法匠制，药食同源

潮州凉果久负盛名，自古以来备受海内外同胞的青睐，潮汕地区更素有“凉果之乡”的美誉。九制陈皮是潮州凉果中的升华之作，采用古法匠制工艺，讲究色、香、味、形，与潮菜烹饪技艺一脉相承，蕴含了浓厚的潮汕传统文化特色。

养生之道，药食同源

陈皮为芸香科植物橘干燥成熟的果皮，气味苦辛，但药用价值较高，具有理气健脾、燥湿化痰之功效。明代李时珍《本草纲目》载“橘皮，苦能泻能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。”南北朝时期梁代陶弘景在《本草经集注》中又记载：“橘皮疗气大胜，须陈久者良”。

潮汕人注重食疗养生，秉承以平为期的中医养生理念，据《潮州府志》记载，陈皮在潮汕地区的药用历史超过450年。晚晴时期，潮州凉果技艺鼎盛，精于制食的潮州先民结合陈皮的炮制特点，独创出九制陈皮，并以其特殊的制作工艺，药食同源的价值，甘香浓郁的独特风味，在中国三大派系的蜜饯之中脱颖而出，独领风骚，成为闻名海内外的民族食品瑰宝。

古法九制，百年传承

潮州凉果技艺始于唐宋时期，千百年来，潮州先民用着洞悉味蕾的天赋异禀，巧用糖、盐等调味，将本地瓜果腌制成极具地域风味的广式凉果，老药桔、老香黄、黄皮鼓等不仅是驰名遐迩的蜜饯，还是药食同源的美味凉果。

何为“九制”？

“九”在中国传统文化中认为是至阳的极数，有最多，无数之意。故“九制”并非指九道工序，而是历经多道繁杂严谨的工序。九制陈皮以凉果技艺的古法匠制为基础，经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、调料、反复晒制、贮存、包装等繁杂严谨的工艺精心研制而成，其中两道最重要的工序便是料液的配置和九蒸九晒的工序，从而去除了陈皮中的苦涩味，解决了入口含化和蓬松。

潮州九制陈皮的料液以甘草液为主，取2.5公斤左右甘草，加入50公斤清水，加热浓缩使甘草的风味尽量溶解出来。甘草要一直煮到总量只有12公斤左右为止，过滤取液，再向甘草液中导入适量食盐、食用柠檬酸等配料，待充分溶解后加热煮沸，趁热时加入50公斤半干状态的陈皮，搅拌均匀，使陈皮充分吸收料液。

九蒸九晒是九制陈皮最为重要的一道工序，目的是通过多次重复蒸制和晾晒的方法，去除了陈皮原本的苦涩味，成品柑香味更加浓郁。

九制陈皮技艺至今已有一百多年的历史，2022年5月20日，“潮州九制陈皮制作技艺”入选第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

茶余饭后，闲暇之时，一片简简单单的九制陈皮，既可以泡成一杯清凉可口的陈皮饮，又可以当做零嘴，不仅美味，还可以消积食，理气化痰，解馋又健康。